Après avoir gouté les bières Socquette légère de Velosophe et Goxoa, les gouteurs de la rédaction se sont livrés à une nouvelle expérience à l’occasion du Dry January pour vous faire découvrir d’autres bières sans alcool. Dans ce marché du sans alcool en plein essor, ce sont les bières qui sont les plus demandées devant les cocktails et les vins. Comment sont-elles élaborées ? Ont-elles atteint une qualité gustative intéressante ? Autant de questions que nous avons pu poser à un spécialiste de la bière, qui nous a préparé une dégustation.
Si vous êtes déjà lecteur de Bike Café, vous connaissez notre penchant pour les tests en tout genre. Ce soir, sur la grande table de notre espace de coworking, sont alignées quelques bouteilles de bière apportées par Patrick Jullien de la Belle Mousse. Cet explorateur biérologue (on dit aussi zythologue) parcourant l’Europe depuis 2006, possède une cave à bières atypique où il stocke une collection de flacons que l’on ne risque pas de trouver dans les linéaires des grandes surfaces. Ses bouteilles viennent de nombreuses brasseries artisanales du monde entier : Belgique, Pays-Bas, Allemagne, Italie, Irlande, USA, Québec ou encore Japon et Indonésie.
Il a sélectionné pour nous quelques bières sans alcool pour nous proposer une dégustation éducative sur la façon dont elles sont brassées.
La dénomination “bière sans alcool” est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 % en volume, à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation, tel que précisé par Décret Officiel, source Legifrance.
Les tendances
Dans les milieux sportifs et notamment celui du vélo, la bière est le symbole d’une récompense désaltérante à l’arrivée. Les sportifs, comme les autres consommateurs, sont sensibles aux subtils arômes des houblons et des malts assemblés dans les brasseries. Le problème dans tout cela, c’est l’alcool. Certains sportifs le rejette et sa distribution ne peut se faire que dans des lieux possédant une licence : la licence III si vous buvez en consommant un aliment ou la IV pour boire librement une boisson alcoolisée au comptoir ou en salle.
Dans le vin, comme dans la bière, l’absence d’alcool est perçu comme un critère de non qualité.. À force de recherche et d’obstination, il semblerait que les choses évoluent, poussées notamment par la mode du “Dry January“. Aujourd’hui, certaines bières sans alcool tiennent leur rang face aux bières alcoolisées. Belle aubaine pour le consommateur qui ne pourra plus se priver de cet instant festif d’après course et belle perspective pour des lieux de rassemblements sportifs qui ne possèdent pas la licence IV.
Les méthodes de fabrication
Pour schématiser, notre biérologue nous explique que la bière c’est de l’eau – à 94% * – du malt, du houblon et de la levure qui va générer de l’alcool. Il peut y avoir des apports de sucre et/ou de gaz, mais c’est la base. Pour retirer cet alcool – processus de désalcoolisation – ou limiter la concentration de celui-ci, les brasseurs peuvent avoir recours à plusieurs méthodes.
Le principe le plus courant est d’interrompre la fermentation qui transforme le maltose en alcool. Le problème, c’est que cet arrêt va stopper le processus qui génère les arômes et la bière sera un peu fade. Il y aura peu de carbonatation avec pour conséquence peu de bulles. C’est la méthode la moins couteuse. On retrouvera dans cette catégorie la méthode allemande qui consiste à utiliser des levures à fermentation légère ou « fainéantes » qui transformeront moins le maltose en alcool.
Ensuite, on a la méthode par filtration – aussi appelée osmose inverse – qui permet de retirer l’alcool après fermentation.Cette technique repose sur un procédé de filtration très précis. La bière est placée sous pression et traversée par une membrane organique, qui retient les molécules d’alcool tout en laissant passer les autres composants comme l’eau, les sucres et les arômes. Cela nécessite des installations couteuses. Elle est plutôt industrielle, mais elle permet d’avoir une relative conservation des arômes.
Enfin, la méthode par évaporation qui semble être celle qui fonctionne le mieux et qui consiste à faire monter en température la bière (à 78-80 °C pendant 30 à 60 minutes) durant la phase de transformation avec les levures. L’acool (les molécules d’éthanol) va s’évaporer ; processus efficace mais long et gourmand en énergie, ce qui fera monter aussi le coût de la bière. Néanmoins, cette méthode est la plus respectueuse du goût originel de la bière.
Notre panel de dégustation
Les bières Edmond
Les bières Edmond, issues de la Haute-Loire, sont fabriquées comme des bières classiques, avec des ingrédients BIO. Cette brasserie utilise la méthode qui consiste à interrompre la fermentation. Edmond explique sa fabrication sur son site : “Tout commence avec les céréales germées et grillées que l’on concasse, avant d’ajouter de l’eau chaude (mais pas n’importe laquelle : l’eau de source des monts du Pilat !). On chauffe, on mélange, on filtre : le jus coloré obtenu est la base de notre future bière.
L’étape suivante vise à apporter amertume et longueur en bouche grâce aux houblons que nous faisons infuser. C’est aussi le moment d’apporter des petites notes d’épices, mais chez nous, vous ne trouverez pas d’arôme, nous utilisons de vrais morceaux de gingembre ou d’agrumes que nous faisons infuser.
On fait ensuite entrer en scène les levures, indispensables pour permettre la fermentation (sans fermentation, impossible d’appeler notre boisson « bière » !) C’est une étape très importante où intervient tout le savoir-faire de nos brasseurs, car il faut être habile pour empêcher au maximum que de l’alcool ne résulte de cette fermentation.
Les dernières étapes sont la gazéification et la pasteurisation, qui nous permettent d’avoir un produit stable avec la bonne quantité de bulles. Dans les bières traditionnelles, de l’alcool peut se former lors d’un processus appelé refermentation en bouteille (dans ce cas-là, les brasseurs ajoutent un peu de sucre dont les levures font un festin, ce qui crée de l’alcool et du CO2). Nous, nous ne rajoutons pas de sucre, c’est pour cela que nous avons besoin de regazéifier nos bières.“
Les bières la Débauche
Cette brasserie fondée à Angoulème en 2013 pratique la méthode d’évaporation pour ses productions sans alcool.
Les bières artisanales du Luberon
Crée en 2011 dans le Vaucluse, cette brasserie pratique la désalcoolisation par interruption de la fermentation.
L’avis des testeurs
Patrick
Pour ma part, je les ai trouvées relativement fades et celle que j’ai préféré c’est la blonde d’Edmond. Moi qui aime les IPA j’ai été globalement déçu. Je partage l’avis de Jean-Louis concernant la bière de la Débauche. Elle pourra plaire aux amateurs de bières festives. Je précise que dans ce domaine, je n’apprécie pas non plus les bières qui ont un goût de fruit. Pour la bière du Luberon c’est pareil : fade par rapport à leur production classique : seule la mention du “sans alcool” me motivera pour cette bière néanmoins rafraichissante.
Colin
Adepte du Dry January depuis plusieurs années, je me suis souvent heurté à la difficulté de trouver une bière sans alcool réellement convaincante. Les grandes marques en proposent désormais de plus en plus, mais le résultat reste souvent décevant. L’alcool, qui joue un rôle essentiel de liant et de structure, est fréquemment compensé par un excès de sucre. On se retrouve alors avec des boissons plus proches du soda que de la bière.
Au fil de mes recherches, j’ai toutefois trouvé une alternative honorable en grande surface, avec du corps et de la saveur : la gamme Brooklyn Lager Special Effects.
Concernant les bières dégustées ici, la version sans alcool de la Brasserie du Luberon ne m’a pas convaincu — un contraste notable avec la qualité de leurs bières alcoolisées. À l’inverse, la proposition de la brasserie Edmond s’avère bien plus réussie, avec une vraie présence en bouche mêlant amertume, acidité et un minimum de matière.
Ma préférence va néanmoins à la Cute & Sober de la brasserie La Débauche. Le choix d’une Sour très fruitée est particulièrement pertinent : plus acide qu’une bière classique, elle assume une moindre rondeur en bouche, souvent absente des bières sans alcool. L’écart avec une Sour alcoolisée est ainsi moins perceptible. Je regrette en revanche une esthétique très « girly », qui mériterait d’être plus inclusive pour s’adresser à tous les publics.
Jean-Louis
Je suis un amateur de bières de longue date et j’étais curieux d’expérimenter ces breuvages sans alcool ; ce que j’avais dégusté jusqu’à présent m’avait laissé sur ma faim (ma soif, pardon !).
J’ai trouvé la bière du Lubéron très légère en bouche, fluide, idéale pour désaltérer.
La bière d’Edmond, dans ses variantes blonde et blanche, m’a agréablement surpris. J’y retrouve un peu plus de corps et une saveur plus prononcée. Définitivement ma préférée lors de cette session de dégustation. Je pense y revenir pour approfondir mon analyse 😉
Quant à la Débauche, n’étant pas fana des bières aromatisées, celle-ci ne pas pas emballé.
Un dossier à suivre…
Le nombre de micro-brasseries est en plein essor – d’environ 250 dans le années ’90, nous sommes actuellement à 3000 – et l’offre de bières sans alcool suit cette tendance. Néanmoins, la communication sur cette catégorie de breuvage n’est pas toujours à la hauteur des productions alcoolisées traditionnelles et c’est dommage. Un sujet que nous suivrons de près au Bike Café pour une mise à jour de ce dossier. A la vôtre !
* les Belges ont coutume de dire qu’à la consommation d’un demi de bière (25 cl) on boit plus de 20 cl d’eau ;-). Information factuelle dont pourront s’emparer les plus passionnés des amateurs de bière…
